Zastanawiało cię kiedyś dlaczego nasz organizm każdą nadmiarową kalorię skrzętnie magazynuje w formie tłuszczu, a nie na przykład białka jak soja, albo skrobi, jak ziemniak? To dlatego, że z jednego grama tłuszczu można pozyskać 2 razy więcej energii niż z tej samej porcji węglowodanów czy białek. To zaś oznacza sporą oszczędność miejsca. Tak, tak, wyobraź sobie, że gdybyśmy zapasy energii gromadzili w takiej formie jak soja czy ziemniak, nosilibyśmy na brzuchu dwa razy większą oponkę. Przekornie można więc powiedzieć że tkanka tłuszczowa to wyraz troski ciała o naszą figurę. Czym są tłuszcze? Najprościej mówiąc połączeniem glicerolu i kwasów tłuszczowych które nie od parady tak się nazywają. Ich powstawanie można sobie wyobrazić jako sytuację, w której 3 długoogonowe kwasy chwytają paszczami po jednej grupie OH w cząsteczce glicerolu. Tłuszcz jest więc... estrem. Tyle że takim, w którym w roli alkoholu może występować wyłącznie glicerol. Łączy się on z naszymi wężo-kwasami wiązaniem CO-O. Dokładnie tak, jak w innych estrach. O reakcji estryfikacji mówiliśmy w filmie o związkach kwasów karboksylowych i alkoholi. Jeśli chcesz przypomnieć sobie jak ta reakcja przebiega, zajrzyj do niego. Cząsteczkę glicerolu może opanować jeden gatunek węży czyli mogą się do niej przyczepić 3 takie same kwasy tłuszczowe. Ale mogą to być także różne gatunki. Zarówno nasycone, jak i nienasycone. Nasycone, w temperaturze pokojowej to ciała stałe, a nienasycone są cieczami. Jak myślisz, czy stan skupienia tłuszczu zależy od tego, jakie kwasy go tworzą nasycone czy nienasycone? Ależ tak! W naturze mamy najczęściej do czynienia z tłuszczami mającymi w cząsteczce i kwasy nasycone, i nienasycone a stan skupienia w pewnej mierze zależy od proporcji jednych do drugich. Oleje zawierają głównie nienasycone kwasy tłuszczowe i właśnie dlatego są ciekłe. Ale z tłuszczami wcale nie jest tak prosto. Smalec, choć kupujemy go w kostkach a nie w butelkach, ma w składzie tylko około 40% kwasów tłuszczowych nasyconych. Nieco większy udział mają one w maśle około 54%. To tłumaczy, dlaczego wyjęte z lodówki masło jest dużo twardsze niż smalec. Z kolei olej kokosowy, mimo iż zawiera ponad 80% nasyconych kwasów tłuszczowych już w temperaturze 25 stopni robi się mazisty. Najpewniejszym sposobem, by zorientować się który tłuszcz ma w sobie kwasy nienasycone jest reakcja z wodą bromową. Tłuszcze, w cząsteczkach których występuje wiązanie nienasycone będą powodować jej odbarwienie. W tłuszczach nasyconych reakcja nie zajdzie. Wiemy już sporo o tym, jak tłuszcze powstają. Przyjrzyjmy się teraz właściwościom tej grupy związków. Czyste tłuszcze są w większości bezbarwne. Barwa masła, oleju czy oliwy to efekt obecności innych związków. Zapach i smak mają nienachalny ale za to wzmacniają inne doznania smakowe bo tłuszcz to świetny nośnik smaków i aromatów. A co poczujesz, gdy dotkniesz tłuszczu? Pewnie powiesz, że jest śliski, tłusty. Ale pamiętaj! Nie wszystko, co jest śliskie, jest tłuszczem. Podobną własność ma wiele olei mineralnych na przykład znana Ci ze świeczek parafina choć nie są one tłuszczami. Jedne od drugich łatwo odróżnić. Kiedy dłuższy czas podgrzewamy tłuszcz spożywczy, zaczyna on śmierdzieć w bardzo charakterystyczny sposób. Ten zapach znasz na pewno, jeśli kiedyś zdarzyło Ci się za długo trzymać patelnię z olejem na ogniu. Smród pochodzi od akroleiny związku powstałego w wyniku rozkładu tłuszczu w wysokich temperaturach. Substancje tłuste niebędące tłuszczami nie dadzą takiego efektu. Warto wiedzieć, że akroleina już w niewielkich stężeniach jest niebezpieczna dla zdrowia. Była nawet kiedyś stosowana jako gaz bojowy. Dlatego nigdy nie należy smażyć na starym już kiedyś użytym tłuszczu. Zbadajmy teraz rozpuszczalność tłuszczów. Jeśli wlejemy olej do wody i zamieszamy to już po chwili zbierze się on na jej powierzchni. Jeśli jednak wlejemy taki olej do etanolu powstanie klarowny roztwór. Wniosek? Tłuszcze nie rozpuszczają się w wodzie o czym przekonał się każdy kto próbował spłukać olej z patelni samą wodą. Rozpuszczają się za to świetnie w etanolu i innych rozpuszczalnikach organicznych na przykład w benzynie. Nie zalecamy jednak mycia patelni benzyną. O stanie skupienia tłuszczów mówiliśmy już trochę przy omawianiu ich powstawania. W zależności od rodzaju tworzących je kwasów tłuszczowych mogą to być ciecze o dużej lepkości albo ciała stałe o stosunkowo niskich temperaturach topnienia, jak smalec czy masło. Tłuszcze nie są jednolitą grupą związków. Można je podzielić na bardzo różne sposoby. Ze względu na stan skupienia w temperaturze pokojowej na stałe, jak smalec czy masło i ciekłe, jak oliwa czy tran. Ze względu na pochodzenie: na roślinne jak oleje czy oliwy i zwierzęce, jak smalec, tran czy masło. Ze względu na ich budowę na nasycone i nienasycone choć już wiesz, że trudno znaleźć w przyrodzie tłuszcze w 100% nasycone albo w 100% nienasycone. Warto zapamiętać że tłuszcze zwierzęce są najczęściej stałe. Wyjątkiem jest tu tran. Tłuszcze roślinne są z kolei najczęściej ciekłe. Ale tu też mamy wyjątki. W temperaturze pokojowej substancją stałą jest chociażby tłuszcz palmowy czy masło kakaowe. A czym jest margaryna? Nie było o niej mowy, a przecież wielu z Was to właśnie jej używa do smarowania kanapek. Margaryna to utwardzony tłuszcz roślinny najczęściej olej rzepakowy. Dlatego nadaje się do smarowania. Czym jest proces utwardzania? Z chemicznego punktu widzenia to nic innego jak zamiana wiązań podwójnych w oleju na pojedyncze, poprzez przyłączenie do każdego cząsteczki wodoru. Inaczej ten proces nazywamy uwodornieniem. Przeprowadza się go w fabrykach przy użyciu katalizatorów. Na koniec kolorowa zagadka dla Ciebie. Weź trochę mleka, najlepiej pełnotłustego i nalej do miseczki. Wpuść po kropli kilku spożywczych barwników. Powinny pozostać w postaci kropel na białej powierzchni. Teraz umocz patyczek do uszu w płynie do naczyń i lekko dotknij mokrą końcówką powierzchni mleka gdzieś pomiędzy kroplami barwnika. Zobaczysz, jak kropki rozwijają się w fantastyczne smugi. Dlaczego? Mleko zawiera tłuszcz a płyn do naczyń - mydła. Cząstki mydła starają się znaleźć w mleku cząsteczki tłuszczu, żeby się z nimi związać. My obserwujemy te poszukiwania jako rozwijające się na powierzchni smugi barwnika, bo i cząsteczki tłuszczu i cząsteczki mydeł, w swych poszukiwaniach odbijają się od cząsteczek barwnika wprawiając je w ruch. Taniec barw kończy się, gdy całe mydło znajdzie swój tłuszcz w mleku. Tłuszcze to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych. Są to substancje nierozpuszczalne w wodzie ale rozpuszczalne w rozpuszczalnikach organicznych. Możemy je podzielić ze względu na stan skupienia: na stałe i ciekłe ze względu na pochodzenie: na roślinne i zwierzęce ze względu na rodzaj wiązań między atomami węgla: na nasycone i nienasycone. Prześlizgnęliśmy się przez temat tłuszczów i choć poszło jak po maśle to mamy Ci jeszcze sporo do powiedzenia. Dlatego koniecznie odwiedź nas na pistacja.tv