Co jest słodkie? Cukier, odpowiecie. Ale czy umiecie powiedzieć, który najbardziej? W tym filmie opowiem wam o cukrach i trochę też o tym który z nich jest najsłodszy. Zresztą najsłodszymi substancjami świata wcale nie są cukry, tylko białka. Rekord dzierży taumatyna białko wykryte w afrykańskim owocu katemfe. Jest dwa do dwóch i pół tysiąca razy słodsza od cukru, który macie w cukierniczkach. Słodki smak ma też na przykład bakteriobójczy lizozym obecny w ptasich jajach. Istnieje nawet substancja, która sprawia że słodki smak zyskuje wszystko co weźmie się do ust. To mirakulina pochodząca z synsepala nomen omen - słodkiego. Po jej zjedzeniu słodka wyda się wam nawet najkwaśniejsza cytryna. Efekt utrzymuje się około godziny. Znacie kogoś, kto nie lubi słodyczy? Jeśli tak, to należy do wyjątków. Większość ludzi uwielbia to, co słodkie bo słodycz oznacza szybką energię. Cukry, które jej dostarczają, nasz organizm może wykorzystać niemal "na surowo" bez żadnej przeróbki, jak w przypadku glukozy lub tylko z niewielkimi modyfikacjami jak przy innych cukrach zwanych prostymi. Ich wspólnym mianownikiem jest wzór sumaryczny: C6H12O6. Najpopularniejsze cukry proste to glukoza i fruktoza. Gdzie możemy je spotkać? Na przykład w owocach, kwiatach czy miodzie ale także w większości warzyw korzeniowych. Glukoza jest też niezbędnym składnikiem krwi. Ją i fruktozę spotkamy też między innymi w mięśniach, wątrobie i tkance tłuszczowej. Glukoza i fruktoza to białe krystaliczne substancje które dobrze rozpuszczają się w wodzie. Zarówno glukoza, jak i fruktoza mają taki sam wzór sumaryczny: C6H12O6 ale atomy, które tworzą ich cząsteczki są inaczej ułożone w przestrzeni. Innymi słowy cząsteczki glukozy i fruktozy mają inny kształt. Ten kształt odpowiada między innymi za to że fruktoza jest ponad 2 razy słodsza od glukozy. A co z najpopularniejszym cukrem? Tym, którym słodzimy herbatę? To sacharoza. Czy wiesz, gdzie można ją znaleźć? W większości warzyw i owoców ale najwięcej jest jej w trzcinie cukrowej i burakach cukrowych. To dlatego te rośliny są głównym źródłem cukru Który możemy kupić w sklepie. Sacharoza składa się z dwóch cukrów prostych czyli jest dwucukrem. Cząsteczkę sacharozy tworzy fruktoza i glukoza. Jej wzór sumaryczny to C12H22O11. Nie jest to jedyny powszechnie występujący dwucukier. Do tej grupy należy też obecna w mleku laktoza czy obecna w jęczmiennym słodzie maltoza. Przyjrzyjmy się właściwościom sacharozy. Wsyp łyżeczkę cukru do wody i zaobserwuj, czy się rozpuszcza. To raczej oczywiste. Skoro używa się go do słodzenia napojów i przetworów, to musi dobrze rozpuszczać się w wodzie. A teraz wsyp kilka łyżeczek cukru na patelnię i ogrzewaj. Co widzisz? Białe kryształki pod wpływem ogrzewania zmienią się w gęstą, brązową substancję. Brązowy kolor nadaje im obecny w sacharozie węgiel, a zmiana stanu skupienia spowodowana jest topnieniem kryształków i wydzielaniem się wody. Im dłużej będziemy podgrzewać tym bardziej produkt reakcji będzie ciemnieć zmieniając barwę od złocistej aż do czarnej a woda w końcu... wyparuje. Przy okazji wydziela się bardzo przyjemny zapach karmelu, a sam proces nazywamy karmelizacją i możemy go zapisać reakcją: Cukier pod wpływem temperatury rozpada się na węgiel i wodę. W ten sposób udowodniliśmy, że cukier to węgiel i woda, czyli wodór i tlen. Skład pierwiastkowy sacharozy możemy też zbadać inaczej: polewając kryształy stężonym kwasem siarkowym 6. Kwas ten ma właściwości higroskopijne czyli chłonie wodę, a woda to przecież H2O czyli tlen i wodór. Co powinno zostać? Węgiel. Zobaczmy, że mieszanina najpierw żółknie a potem czernieje. Kwas siarkowy 6 stopniowo wchłania wodę zabierając z cukru wodór i tlen a gdy pozostanie tylko węgiel pojawia się czarny kolor. To znaczy, że mieliśmy rację. Sacharoza to przedstawiciel dwucukrów. Zawiera węgiel, wodór i tlen. Szkoda, że nie możesz poczuć, jaki zapach towarzyszy tej reakcji. Nie jest to od razu woń przyjemna jak podczas karmelizacji cukru na patelni. Początkowo uczuć przede wszystkim zapach ostry i mało przyjemny który pochodzi od kwasu siarkowego reagującego z grupami OH sacharozy. Dodatkowo zlewka robi się coraz bardziej gorąca, bo reakcja jest egzotermiczna. O tym, czym są takie reakcje, dowiesz się z innego naszego filmu. Dość powiedzieć, że po całym łańcuchu reakcji zostaje, jak widzisz na filmie, czysty węgiel tworzący piankową strukturę którą wypełnia jego ditlenek. Para wodna po prostu odparowuje. A kwas siarkowy? On też korzysta na ogrzaniu i ulatuje w powietrze. Można powiedzieć że zajdzie reakcja zgodna z równaniem: C12H22O11 rozkłada się na 12 atomów węgla i 11 cząsteczek wody. Chętnie zjadamy cukier i jemy go stanowczo za dużo, ale ta grupa związków chemicznych ma i przemysłowe zastosowania. Najwięcej cukrów, głównie sacharozy przerabia się na etanol. W tym i ten stosowany jako paliwo. Sacharozę wykorzystuje się również do produkcji tworzyw sztucznych. Wytwarzany z niej kwas polimlekowy można przetwarzać na włókna, folię i pręty które są wytrzymałe, a przy tym w pełni biodegradowalne. Rozpadają się w czasie od 45 do 60 dni. Pochodne kwasu mlekowego są też przyjaznymi środowisku rozpuszczalnikami. Glukoza jest z kolei surowcem do produkcji nietoksycznych, nie drażniących skóry środków do mycia naczyń i włosów. Cukry to inaczej sacharydy cukrowce albo węglowodany. Są zbudowane z węgla i wody czyli wodoru i tlenu. Glukoza i fruktoza to cukry proste. To znaczy, że nie można ich rozłożyć na prostsze składniki, które zachowałyby właściwości cukru. Cukry proste nazywamy monosacharydami. Sacharoza to cukier, który można rozłożyć na dwie cegiełki cukrów prostych. Cukry o takiej budowie nazywamy dwucukrami albo disacharydami. Po tym filmie mam ochotę na lody z polewą karmelową. Do tego bita śmietana. O niej też znajdziesz film na pistacja.tv